Hur klarar ditt kök en genomgripande hygieninspektion?

Många har utvecklat sin passion för god mat till att driva restaurang. De mest framgångsrika i restaurangbranschen vet att bra råvaror, kontinuerlig rengöring och god handhygien är ett grundfundament för att bygga ett populärt varumärke för återkommande besökare. Vi vet att framgångar snabbt kan förbytas till motgångar när man av olika anledningar börjar tumma på kvalitet, t.ex. rutiner i förvaring och beredning av livsmedel. Matförgiftning, negativ publicitet och svikande matgäster kan utvecklas till en mardröm för storkök och restauranger.

Produktsäkerheten är allt

Produktsäkerheten blir viktigare och viktigare. Det är du som är restaurangchef eller kostchef som är ansvarig för att den mat som tillagas innehåller rätt näring, håller hög kvalitet, smakar bra och är säker livsmedelshygienisk. Det sistnämnda är inget nytt eftersom vi har våra egenkontrollprogram som vi följer, ibland mer och ibland mindre bra.

Problemen med egenkontrollen

Orsaken till bristande egenkontroll kan vara tidsfaktorn men också att egenkontrollen inte har den status den borde ha inom verksamheten. Hur många har regelbunden avrapportering från egenkontrollen på arbetsplatsträffar och ledningsmöten? Det vanligaste är väl att ekonomibiträden och kockar utför rengöring och dokumentation och oftast är det ögat som står för slutkontrollen. Kan man vara säker på att det är rent och att skärmaskinen, skärbrädor, kantiner och knivar är fria från produktrester och bakterier. Bakterier kan man ju inte se med ögat.

Rengöringskontroll enligt HACCP

I framtiden kommer vi att jobba mer metodiskt med livsmedelshygienen och arbeta efter HACCP, något som inte är nytt för oss inom storhushåll men som kan utvecklas mycket. I korthet innebär det att vi känner till riskområdena och vilka effekter det kan bli om vi hantera maten fel.
Att våra gäster kan känna sig trygga när de äter hos oss är ett grundkrav och en självklarhet, trots det kan vi med jämna mellanrum läsa om bristfällig hygien och matförgiftningar.

Vi måste få ett ”kvitto” på att vår rengöring fungerar!

Tills nu har vi använt oss av tryckplattor som vi skickat för analyser och svar har vi fått tidigast efter 3-14 dagar, en lång tid om man har fått en kontaminering på utrustningen vilken kan vara förödande för livsmedelsäkerheten.

Så här uttryckte sig en kostchef till sina kollegor:

Jag har genom utbildning hos FOOD DIAGNOSTICS nyligen kommit i kontakt med en snabb och tillförlitlig metod för att kontrollera att kökens rengöringsrutiner fungerar så bra som vi hoppas att de gör. Metoden går ut på att man kan mäta om en yta, exempel en skärbräda, är ren från produktrester och bakterier på endast 15 sekunder. Detta innebär att vi kan åtgärda problemen innan de uppstår och snabbt hitta problemområden där vi måste lägga ner lite extra arbete för att få rent.