Provtagningar för allergener avslöjar stora brister hos specialkostköken

Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen i Varberg utförde under hösten 2011 kontroller av kök som hanterar specialkost. Rapporten från projektstudien som nu finns tillgänglig att läsa innehåller anmärkningsvärda uppgifter.

Sammanlagt besöktes nitton kök inom kommunen. Alla besök var oanmälda och det som kontrollerades var bland annat rutiner och kunskaper om allergener. Med hjälp av två snabbmetoder gjordes dessutom kontroller av ytor och redskap för att se hur stor förekomsten av mjölkprotein och gluten var. Kontrollen gjordes endast vid de kök som lagar mat som ska vara fri från mjölk eller gluten.

De snabbmetoder som använts är Bioavid Lateral Flow Milk, för att kontrollera förekomst av mjölkprotein, och RIDA®QUICK Gliadin, för att kontrollera förekomst av gluten.

Gluten påvisad i mer än vartannat prov

Resultat från analyserna avslöjade att många kök hade allergener i utrymmen och på utrustning som används för beredning av specialkost. Gluten påvisades i större utsträckning än mjölkprotein vid provtagningen då mer än vartannat test var positivt.

Analyserna påvisade förekomst av både gluten och mjölk där man inte vill ha spår av dessa. Exempelvis spår av mjölk i kastrull, gluten på en förpackning med glutenfritt livsmedel, vispar mm. I projektstudien påtalas hur allvarligt man ser att detta förekommer då det innebär en risk för allergisk reaktion hos konsumenterna, i dessa fall främst barn. Lyckligvis konstaterar man att endast ett fåtal tillbud inträffat där någon fått en allergisk reaktion på grund av mat från de besökta tillagningsköken.

Stora brister i dokumenterade rutiner

Det som väckte mest uppmärksamhet hos Miljö- och hälsoskyddsförvaltningen i projektstudien, är dock avsaknaden av skriftliga rutiner för specialkosthantering hos flera kök, både gällande rengöring, hantering och märkning. Utan skriftliga rutiner för specialkosthanteringen ökar risken för misstag som leder till kontaminering menar man.